Le professioni comprese in questa unità dirigono la preparazione o preparano direttamente su ordinazione del cliente cibi come antipasti, primi e secondi piatti, insalate e dessert a base di vegetali, di carni o di altri prodotti, curandone la presentazione, il condimento e la cottura. Predispongono menu giornalieri, ordinano gli alimenti e i prodotti necessari per la cucina, si occupano della loro conservazione e sovrintendono all'igiene dei luoghi e delle attrezzature per la preparazione.
Seleziona il settore per il quale consultare la scheda:
Nuovo sistema di competenze
[TEXT1] A fronte delle innovazioni e dei cambiamenti attesi che si prevede modificheranno, più o meno profondamente, l’esercizio effettivo delle professioni nella settore Turismo , l’intero sistema delle competenze che caratterizza ogni singola Unità Professionale sarà interessato da una sua propria evoluzione. La tabella che segue riepiloga, in forma sinottica, il quadro delle 15 competenze selezionate in relazione alla specifica Unità Professionale qui analizzata. A partire dall'esito del percorso di ridefinizione delle competenze caratterizzanti la singola UP, si ridisegnano i nuovi assetti professionali.
| Competenza | Importanza |
|---|---|
| Essere in grado di definire le strategie e gli obiettivi della comunicazione via web ai diversi mercati e consumatori f inali | A |
| Essere in grado di scegliere i linguaggi e i contenuti della comunicazione per la presentazione dei prodotti sul web | A |
| Essere in grado di definire e attuare le modalità di contatto dei segmenti target attraverso il web (e di gestire i rapporti via web con gli utenti del sito aziendale e con gli utenti dei blog) | A |
| Essere in grado di monitorare tendenze, individuare cambiamenti ed evoluzioni nei gusti del pubblico che utilizza la rete e definire “valori” della qualità per diversi segmenti – target | A |
| Essere in grado di declinare le tendenze di cambiamento in ipotesi di prodotto turistico e di nuovi servizi e costruire offerte e pacchetti di offerte ingegnerizzando il packaging e i possibili punti di assemblaggio da parte del clienti | A |
| Essere in grado di valutare l’apporto dei fornitori alla creazione del valore aziendale (analisi della supply chain) | A |
| Essere in grado di definire le norme e le modalità di funzionamento per favorire la creazione e sviluppo di sistemi integrati territoriali per le produzioni turistiche | A |
| Essere in grado di effettuare analisi territoriali per la individuazione degli elementi a potenziale sviluppo turistico | A |
| Essere in grado di monitorare la formazione della percezione della qualità da parte dei clienti nei diversi momenti del ciclo produttivo | A |
| Essere in grado di applicare le tecniche di revenue management e di definire il sistema per ottimizzare i rendimenti aziendali | A |
| Essere in grado di costruire sistemi gestionali di controllo per il monitoraggio delle modalità di creazione dei f lussi di costo e ricavo | A |
| Essere in grado di effettuare l’analisi organizzativa aziendale per la ripartizione e la delega di compiti e obiettivi | A |
| Essere in grado di formare i propri collaboratori anche durante lo svolgimento delle attività lavorative | A |
| Essere in grado di rendere f lessibile la propria organizzazione aziendale per essere pronta a recepire nuovi prodotti e attivare/modificare i propri processi | A |
| Essere in grado di progettare l’andamento dei flussi di costo e di ricavo a sostegno delle attività aziendali e per la realizzazione di prodotti “coerenti" | A |
| Legenda |
|---|
| A - molto importante |
| B - mediante importante |
| C - scarsamente importante |
| X - non influente rispetto al ruolo |
[TEXT2] Le 15 competenze individuate come fondanti e, seppur in misura differenziata, caratterizzanti tutte le professioni, assumono, pertanto, una loro configurazione tipica all’interno di ogni Unità Professionale considerata. Il loro peso contribuisce a dare ad ognuna di esse una sua propria profilatura basata sulla rilevanza (alta, media, bassa o nulla) assunta dalle singole competenze individuate.
Ridefinizione degli assetti professionali
[LISTA 2]Nel medio termine saranno sempre più attenti alla selezione dei fornitori di materie prime e semilavorati. Effettueranno ricerche sui prodotti tipici e sulle produzioni locali per svilupparne eventuali rielaborazioni finalizzate a migliorare l’offerta ristorativa e connotare anche in senso antropologico il menu dell’azienda. Dovranno curare, sempre di più, la formazione continua e l’aggiornamento del personale dell’area ristorazione.
[TEXT3] Seguono, i principali compiti che caratterizzano la UP individuata, così come risultanti dall'Indagine Campionaria sulle professioni realizzata congiuntamente dall’Isfol (ora INAPP) e dall’Istat nel 2014. A seguire, il dettaglio delle indicazioni dei partecipanti al Tavolo in merito all'esistenza eventuale di compiti innovati rispetto a quelli già presenti e/o di compiti completamente nuovi.
- accendere ed alimentare i fuochi
- addestrare il personale
- avviare macchinari e attrezzature
- confezionare e conservare gli alimenti
- controllare la qualità degli alimenti
- cucinare, preparare e condire le pietanze (primi piatti, secondi piatti, verdure, ecc.)
- curare la presentazione e la guarnizione dei piatti
- definire/aggiornare i menù
- pulire i macchinari e le attrezzature
- ricercare e ordinare le materie prime
- stabilire i prezzi dei cibi serviti
- Effettuare il monitoraggio della evoluzione dei gusti della clientela e introdurre le necessarie modificazioni all’offerta per interpretare al meglio i gusti del pubblico
- Curare l’addestramento, la progettazione delle carriere e la motivazione delle risorse umane
- Svolgere attività di coaching nei confronti dei collaboratori di cucina
- Definire e rinnovare i parametri di riferimento per l’applicazione dei prezzi delle offerte di menù
- Effettuare un sempre maggiore monitoraggio della qualità (valore percepito) della prestazione aziendale e introdurre i relativi correttivi
- Effettuare più frequentemente analisi economiche per definire le strategie per il miglioramento dei rendimenti aziendali
- Selezionare e curare i rapporti con i fornitori, trovando sistematicamente il giusto equilibrio tra strategie di economicità e stile aziendale
- Curare la gestione economica della funzione cucina perseguendo contemporaneamente obiettivi di redditività e di marketing rispetto alla soddisfazione della clientela
- Curare l’aggiornamento delle tecnologie di cucina per la migliore conservazione e innovazione delle tecniche di trasformazione degli alimenti
- Curare i rapporti con il territorio e collaborare con gli altri produttori territoriali alla costruzione di prodotti integrati per il settore turismo
- Effettuare ricerche sulle materie prime e sui prodotti trasformati, tipici o locali, inserendoli nell’offerta enogastronomia del locale
Tendenze del cambiamento rispetto alla rappresentazione attuale della Unità Professionale(*)
[TEXT4] Per quanto riguarda le conoscenze e le skill esse sono state analizzate per verificare la direzione assunta dal cambiamento anche in termini di incremento, mantenimento o diminuzione del peso di ognuna di esse, a partire da come sono attualmente declinate nella banca dati e relative alla Figura Professionale considerata. Le due tabelle seguenti contengono le prime 10 conoscenze e le prime 10 skill così come risultanti dall'Indagine Campionaria citata. In alcuni casi esse sono più di 10 in ragione del fatto che si è scelto di utilizzare il 10° valore, che in alcuni casi può riguardare più una conoscenza o skill. L'ordine delle conoscenze e delle skill è determinato dal fattore importanza.
[TEXT5] In molti casi sono indicate ulteriori conoscenze e competenze che i partecipanti al Tavolo hanno considerato come necessarie nel futuro scenario e non presenti tra le prime 10 individuate dall'Indagine.
[TEXT6] INDICAZIONI PER IL SISTEMA DELL’EDUCATION
Il percorso formativo per cuochi in alberghi e ristoranti prevede l’acquisizione della qualifica professionale con la frequenza di corsi di istruzione superiore. La scoperta dell’enogastronomia da parte del grande pubblico richiederà sempre più un aggiornamento continuo delle capacità professionali. Oltre al corso di qualifica sono quindi da preferire periodi di approfondimento da svolgere, anche come attività lavorativa, presso le grandi imprese di tradizione internazionale e la frequenza di corsi di aggiornamento professionale con l’intervento di docenti di chiara fama nazionale e internazionale.
Per i futuri sviluppi di carriera è consigliabile anche la frequenza di corsi di management aziendale con particolare riferimento a tutti quei corsi che riguardano l’ottimizzazione dei flussi economici aziendali.
- balanced scorecard nel business dell’ospitalità;
- gestione degli acquisti nel Food & Beverage;
- gestione del Food & Beverage;
- revenue management nelle imprese della ristorazione;
- customer relationship management nel business dell’ospitalità;
- qualità nella ristorazione;
- principi di merceologia alimentare e caratteristiche delle produzioni tipiche alimentari;
- principi nutrizionali, caratteristiche delle materie prime e metodi di trasformazione e preparazione di cibi per persone con esigenze speciali e disabilità.
[LEGENDA] Fonte: INAPP in collaborazione con esperti di settore delle istituzioni, parti sociali e mondo imprenditoriale ed accademico